Et si nous allions faire un petit tour du côté du quartier de Boutonnet, dans ce quartier encore empreint d’une image populaire, et où étaient fabriquées selon les traditions montpelliéraines les plus anciennes, les meilleures oreillettes du monde, les fameuses Aurelhetas de Montpellier.
Ce dessert particulièrement croustillant était très à l’honneur dans le vieux Languedoc… Mais il se conserva à Montpellier plus qu’ailleurs, surtout dans la période du Carnaval, de la fête des Rois jusqu’au Mardi-Gras. Si aujourd’hui, cette coutume s’est progressivement estompée de Montpellier, quelques villages de l’arrière-pays l’ont toutefois conservé.
Il était de coutume de les préparer à l’aide des premières huiles des olives récoltées. C’était le moyen de sacraliser les réserves. D’autres prétendent que c’était le moyen, durant les fêtes, après les périodes de privation dues au Carême, d’accompagner avantageusement les bons vins cuits dont on avait été privés.
Toujours est-il qu’aujourd’hui, il n’est point besoin de raisons aussi officielles pour les déguster… Et pour combler notre gourmandise, voici la recette qu’une mère de famille de Boutonnet a bien voulu nous transmettre :
- Prenez 500 g de farine que vous disposez en fontaine, au milieu de laquelle vous mettez 125 g de sucre semoule, 75 g de beurre, 2 zestes de citrons râpés, un petit verre de rhum, autant de fleur d’oranger et 5 œufs entiers.
- Fondez ensemble sucre, beurre, œufs et parfums et lorsque tous ces ingrédients sont bien amalgamés, mélangez votre farine.
- Faites ainsi une pâte que vous passez à plusieurs reprises sous la paume de la main, pour la bien corser.
- Entre temps, ramollissez avec un demi-décilitre de lait.
- Laissez reposer au moins deux heures. Au bout de ce temps, détaillez votre pâte en une quarantaine de morceaux égaux et réguliers.
- Roulez en boules et déposez sur une planche saupoudrée de farine.
- Allongez chaque boule en rond aussi régulier que possible et mince, tâchez d’avoir la même dimension pour chacun des morceaux.
- Brossez la farine qui adhère encore à la pâte et faites frire dans de l’huile d’olive très chaude.
- En sortant de la friture, sucrez le dessus et ne lésinez pas sur le sucre
Après ce fastidieux travail, qu’il est préférable de faire en bonne compagnie, il ne vous reste plus qu’à vous régaler de ces spécialités croquantes, craquantes, sucrées et grasses à souhait.
Dieu sait que c’est bon ! Je suis certain qu’il se damnerait pour goûter nos oreillettes du Languedoc et a fortiori celle de Montpellier…
